Cena stellata da Aqua Crua: “un’esperienza attraverso la follia per ritrovare la stabilità nel gusto”

Cenare da Aqua Crua, ristorante stellato a Barbarano Vicentino in provincia di Vicenza, è come entrare nel mondo, nella follia, nell’instabilità, nel disagio e nella genialità e meraviglia dello chef, Giuliano Baldessari.

È la prima cosa che troviamo all'interno del sito web del ristorante: la domanda "Vuoi entrare nel mondo di Giuliano Baldessari?" E la risposta, per chiunque abbia un minimo di curiosità culinaria e artistica, è solo una: sì, assolutamente. 

Sperduto nel mezzo della pianura padana, alle porte della città del Palladio, questo ristorante moderno offre una cucina, un’esperienza e una storia che non è facile dimenticare e che mette il pubblico alla prova.

“Aqua Crua: ristorante e insieme eremo, laboratorio di creatività e monastero.”

Una cena da Aqua Crua è un viaggio. Non solo un viaggio del palato, ma un viaggio nella vita, nella filosofia, nel disagio dello chef, Giuliano Baldessari. Senza conoscere la sua storia, senza fermarsi a fare due chiacchiere con lui alla fine della cena, non è possibile capire a fondo l’esperienza che si ha appena vissuto, da dove proviene la passione, il senso di ciò che si ha gustato a tavola.

Giuliano Baldessari nasce il 6 ottobre 1977 a Roncegno Terme, in provincia di Trento. La sua tenacia, iperattività, il suo amore per la natura si esprimono sin dall’infanzia, quando la madre lo invita a giocare, a sfogarsi, in giardino e quando accompagna il padre per funghi nel bosco. Dopo la separazione dei genitori (causata anche dai problemi legati all’alcol del padre) comincia per Giuliano un periodo all’insegna di un profondo disagio, segnato da eccessi e sregolatezze.

Alle superiori intraprende la scuola alberghiera. Inizia a lavorare in un ristorante quando lo chiamano al servizio militare, un periodo duro che però lo aiuterà a temprare il carattere, a veicolare meglio i suoi sforzi, la sua rabbia, il suo disagio nella sua vera passione: la cucina.

Cominciano quindi le sue prime esperienze come cuoco, prima in Germania, in Francia, poi a Milano, fino ad approdare a Padova a Le calandre di Massimiliano Alajmo.

È durante l’esperienza milanese che il padre di Giuliano muore in una situazione di solitudine ed estrema indigenza. Giuliano prova una profonda rabbia, un vuoto e un’instabilità dell’animo che vanno incanalati in qualche modo.

“Giuliano capisce che deve prendersi cura del proprio “disagio” e, per questo, costruisce un luogo nel quale curarsi.”

Nasce quindi Aqua Crua, un ristorante, ma anche un luogo di cura, un luogo dove il cuoco, dove Giuliano cura se stesso e gli altri, i commensali, gli ospiti, attraverso una cucina di altissima qualità, che nasce dall’animo, dalla creatività, dall’amore del cuoco, una cucina in qualche modo emotiva, eclettica, come chi l’ha creata.

“Se nel mondo si sente inetto, nel gusto lo chef ritrova il suo centro.”

“Aqua Crua diventa una spirale che assorbe diverse pulsioni e le fa confluire nel gusto come punto di equilibrio.”

La ricerca di questo equilibrio presuppone una concentrazione estrema, quasi parossistica, verso il gusto, gli abbinamenti, la ricerca del perfetto equilibrio tra i sapori, i contrasti. Ecco perché da anni lo chef assaggia i suoi piatti in privato, vestito con una tuta aderente in latex, “in modo tale da poter isolarsi dal disagio, inibire completamente gli altri sensi e concentrarsi esclusivamente nel gusto, veicolo di guarigione.”

Cenare da Aqua Crua non è solo gustare piatti eccellenti, ma è entrare nella vita, nel disagio, nella follia e nella verità dello chef, in un viaggio alla riscoperta del gusto e, in qualche modo, di se stessi.

È possibile scegliere tra i piatti à la carte – la Carta Crua – una selezione di piatti classici del ristorante ma, a mio parere, è nella degustazione che si assaggia il vero spirito del locale e dello chef che ne è l’anima stessa.

Aqua Crua offre tre menù degustazione: Iniziazione I, Iniziazione II e Iniziazione III. Più che un percorso, un vero e proprio viaggio in tre tappe, “un viaggio all’insegna di provocazione e trasgressione, che porterà (l’ospite) ad interagire con gusti inediti volti a stimolare i neurotrasmettitori”.

A fine serata, lo chef ci racconta che inizialmente la scelta del menu degustazione era a discrezione dell’ospite, cosa che col tempo si è rivelata controproducente. Le persone uscivano dal ristorante insoddisfatte dall’esperienza vissuta, era necessario un percorso, una formazione ai livelli, una preparazione alle degustazioni successive. Ecco perché è obbligatorio partire dal primo menù per poi procedere con i menu successivi in un secondo momento, “verso una nuova realtà dei sensi sempre più passionale ed estrema”, fino all’ultimo “atto finale, un’esperienza surreale e unica per ogni ospite, in cui cadono le barriere, i sensi assumono un’altra dimensione e il disagio estremo si trasforma in esperienza forte e totalizzante.”

Noi abbiamo ovviamente cominciato la nostra esperienza con il menu Iniziazione I. Sul sito i piatti non vengono descritti e non esiste un menu cartaceo, le pietanze vengono raccontate nel momento in cui vengono servite in tavola. L’obiettivo è quello di sorprendere gli ospiti con i sapori e gli abbinamenti, lasciando che traggano le proprie conclusioni, per poi arrivare alla spiegazione.

Disclaimer: se avete intenzione di cenare in questo locale, vi invito a non leggere la sezione qui sotto in cui descrivo le pietanze che abbiamo consumato. Sebbene i piatti cambino con la stagionalità e la reperibilità delle materie prime, alcuni classici sono sempre presenti e potrebbero rovinare la sorpresa dell’assaggio.

Siamo a dicembre, per arrivare in questo ristorante isolato in provincia sfidiamo la nebbia della pianura. Arriviamo in questo locale dall’aspetto storico al di fuori, ma dagli interni moderni. All’ingresso ci accoglie un forno in cui viene cotto il pane che poi verrà servito accompagnato da un buonissimo olio d’oliva della provincia di Trapani.

La sala è composta da una decina di tavoli, con vista sulla cucina in cui i cuochi si affaccendano per preparare le pietanze. Tra di loro notiamo lo chef stesso, Giuliano Baldessari. I tavoli pian piano si popolano e, dopo un aperitivo con delle bollicine, cominciamo il nostro viaggio.

Arrivano degli amuse-bouche e degli antipasti, tra cui dei rigatoni di cavolo rapa con ragù di coniglio semplicemente pazzeschi. Ha quindi inizio il nostro percorso degustazione di 6 portate.

L’Illusione Autunnale

Una mozzarella ripiena, con sopra tartufo nero e riduzione di olio. Ci dicono di provare ad indovinare il ripieno. Azzardo dicendo rapa, ma ci rivelano trattarsi di zucca. Un sapore che conosco così bene e che eppure sono riusciti a camuffare in maniera esemplare.

La Tartar

Battuta di cervo con crema di pistacchio e un minerale, la kaolinite, che viene “grattuggiato” sul nostro piatto.

La Sciarpa

Questa pasta fresca all’uovo a forma di sciarpa (ebbene sì, proprio a forma di sciarpa!) viene condita con castagne e maca, una radice peruviana, con aggiunta di tartufo bianco. Questo è un “signature dish” del ristorante, ovvero un piatto iconico, un classico del locale.

Il Risotto

Risotto al plancton mantecato con succo d’arancia, acqua di cozze, peperoncino, parmigiano e caffè d’alga.

Il Tamarindo

Branzino crudo, tamarindo, paprika, liquirizia e finocchietto.

Passiamo ad un pre-dessert al bergamotto con crema di mela e mandorla, per poi passare al dessert vero e proprio.

La Crema Carbonizzata

Ci viene presentata una crema di colore nero con una spruzzata di verde acceso. Si tratta di una crema di carbone vegetale e acido citrico, con una spolverata di caffè, lime e liquirizia. Il gusto è a dir poco particolare, ma buono, senza dubbio. Fresco e non troppo dolce.

A fine serata Giuliano Baldessari ci racconta che la crema carbonizzata nasce da una lite. Questo dessert creato in cinque minuti è frutto della rabbia e della tensione dello chef incanalate mescolando ingredienti ispirati dalle emozioni scaturite dall’alterco.

I commensali cominciano pian piano ad uscire, siamo gli ultimi rimasti al tavolo. Aqua Crua non è solo ristorante, ma anche hotel. Al piano superiore sono presenti delle stanze in cui è possibile alloggiare e in cui passeremo la notte. 

Per prezzi e disponibilità, clicca qui.

Prima di salire ci fermiamo a fare due chiacchiere con lo chef. Giuliano mi appare come una persona umile e vera, una di quelle persone che si aprono senza timore, con la spontaneità di un bambino. Una spontaneità che si intuisce dalla sua cucina, dal suo amore per il territorio, per la natura. Ci racconta di come scelga personalmente la carne da cucinare, del profondo rispetto che nutre per gli animali che finiscono sulla tavola del suo ristorante. Di come abbia trovato questo posto e lo abbia ristrutturato, di come l’abbia creato, curato, fatto crescere e diventare l’eremo in cui rifugiarsi, in cui invitare gli ospiti e farli sentire a casa, destabilizzarli e curarli.

Ci racconta la storia del forcone piantato in giardino, di come lo spirito del precedente inquilino della casa in cui oggi sorge il ristorante fosse morto in una stanza del piano di sopra e di come alcuni ospiti si lamentassero di non riuscire a dormire a causa di una presenza. Il forcone era proprietà di quest’uomo e, da quando è stato portato sul luogo della sua morte, il suo spirito si è quietato, ci dice Giuliano, “potete dormire tranquilli”.

Forse nasce dal mio stesso disagio il mio subitaneo innamoramento per questo luogo, per la schiettezza, la passionalità dello chef, una spontaneità che si rivela nel cibo: vero, senza fronzoli, di una bontà genuina, legata profondamente al territorio, alla stagionalità, all’essenza.

Come esseri umani, siamo danneggiati nelle fondamenta da una marea di crisi, traumi, dispiaceri, conflitti. Siamo alla costante ricerca di una via di fuga, di una cura, di un rimedio ai nostri tormenti. Perché non cercare questa cura nel cibo, anziché essere vittime del nostro disagio?

Credo che in fondo sia un po’ questo quello che ci vuole trasmettere lo chef attraverso i suoi piatti: prendi il tuo disagio, la tua rabbia, il tuo dolore e crea qualcosa di tuo, di unico, di bello, di buono, di vero.

Un po’ come diceva l’attrice Carrie Fisher, diventata celebre per aver interpretato la principessa Leia in Star Wars: "Take your broken heart, make it into art."

Parlare di prezzo adesso sembra irrilevante, ma non ci si può esimere se si vuole dare un’idea di Aqua Crua a 360 gradi. 

Il menu Iniziazione I viene definito “introduzione. primo passo nella follia di Giuliano. verrete accompagnati e educati a un diverso modo di gustare.” Il prezzo è 100 euro + 60 euro di abbinamento vini.
Il menu Iniziazione II è “sperimentazione. avete gli strumenti di base, ora si comincia a provare. lasciati andare: cadi. scivola. gusta.” Il prezzo è 120 euro + 70 euro di abbinamento vini.
Il menu Iniziazione III è “la follia il gusto la perdizione il genio la precisione i sensi il vuoto l’acidità la natura la sperimentazione l’inetto”. Viene 150 euro + 80 euro di abbinamento vini.

Il prezzo è quindi in linea con gli stellati della stessa categoria e l’esperienza complessiva, sia in termini di piatti che di servizio mi hanno pienamente soddisfatta.

Giuliano Baldessari non gestisce solo il ristorante, ma organizza anche dei corsi di cucina all’interno di Aqua Crua. 

Il corso è della durata di un giorno e comincia con una colazione, per poi proseguire mettendo le mani in pasta in cucina fino alla realizzazione (e l’assaggio) di tre piatti di Aqua Crua. La parte pratica dura 3 ore e la lezione segue un percorso, un tema che non viene rivelato, ma è dettato dall’estro dello chef. Alla fine, viene rilasciato un attestato e un omaggio per aver partecipato al corso.

In conclusione, posso affermare che non vedo l’ora di proseguire il viaggio nel mondo di Giuliano Baldessari, cuoco creativo, sconvolgente e coinvolgente. Sono curiosa di gustare la seconda parte di questi percorso di degustazione in tre atti, per essere curata e cadere nella perdizione del gusto, nell’elevazione dei sensi. 

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