Come preparare un autentico hummus di ceci

Infinite parole sono state spese su questa salsa, diventata celebre in ogni angolo del mondo. Ma l'hummus non è una semplice salsa, è un piatto cardine della cucina mediorientale, un piatto che rappresenta un mondo. E, in effetti, l'hummus è un mondo intero: le ricette sono così numerose, così come coloro che si definiscono i "re dell'hummus".

L'hummus è un piatto a base di ceci cotti, tahina (salsa di semi di sesamo) e spezie. Non è semplice risalire all'origine di questa pietanza, sappiamo che ha le proprie radici nel medioriente, alimento così fondamentale e radicato in questa zona da essere nominato persino nella Torah.

Viene associato con la cucina israeliana contemporanea grazie agli chef e i cuochi israeliani che hanno addottato questo piatto dalla cucina locale palestinese. L'hummus palestinese è, infatti, molto diverso da quello libanese, giordano o da quello egiziano. Le differenze possono sembra irrisorie, ma ogni ricetta è un'entità a sé, con le proprie caratteristiche, storia e cultura.

Tradizionalmente, l'hummus viene mangiato per colazione. I ristoranti tradizionali (hummussìà) preparano l'hummus già la mattina, dopo averlo cotto durante la notte e spesso, poco dopo le 12.00, chiudono i battenti, in quanto l’hummus viene esaurito già nelle prime ore del giorno.

Oggi è sempre più comune trovare hummus non solo per colazione e non solo in ristoranti specializzati - l'hummus, ormai, si trova dappertutto in Israele - dai frigoriferi dei supermercati, passando per i banchi di falafel come condimento, fino ai ristoranti gourmet.

Considerato come un alimento molto salutare, ha una tipica presentazione "a ciambella", ovvero a forma di cratere, dove i bordi sono più alti, lasciando spazio all'interno per versare dell'olio EVO e aggiungere altri ingredienti, come i ceci cotti caldi, i funghi, o la carne d'agnello (hummus im bassàr, ovvero hummus con carne).

Anche la cosumazione è molto tipica: si mangia con le mani e si "pulisce" il piatto con la pita, un po' come la scarpetta italiana.

Non basterebbe un libro per descrivere l’hummus, figuriamoci un articolo. 
È un mondo complesso ed enorme, talmente radicato nella cultura e nella vita di ogni giorno che in Israele si dice che "ogni chicco di ceci è un piccolo mondo".

Per ottenere un hummus gustoso e del sapore “autentico” è necessario utilizzare ingredienti di qualità e assicurarsi di seguire le modalità di preparazione corrette. Ad esempio, per ottenere un hummus davvero eccezionale sarà necessario utilizzare ceci freschi e non precotti, ma questo significa sacrificare molto più tempo.

I due errori più comuni nella preparazione dell’hummus sono la cottura troppo breve dei ceci e la non sufficiente aggiunta di tahina.

• 350 g ceci (cercare le specie piccole)
• Almeno 2-3 bicchieri (circa 500 g) di tahina di alta qualità
• Succo di 2 limoni piccoli
• 1 cipolla piccola
• 3 - 5 spicchi d’aglio
• ⅓ cucchiaio di cumino
• Un cucchiaio di bicarbonato di sodio
• Sale
• Per l’impiattamento: olio EVO, prezzemolo tritato finemente, paprika

• Versare i ceci in una ciotola capiente ed eliminare i ceci danneggiati ed eventuali impurità
• Dopo aver selezionato i ceci migliori, riempire la ciotola con acqua fredda, lavare bene i ceci e scolare. Ripetere questa fase più volte finché l’acqua non sarà trasparente
• Lasciar riposare i ceci almeno per una notte con abbondante acqua (2-3 litri). Durante i mesi estivi è raccomandato mettere i ceci in frigo, altrimenti acidificano
• La mattina (o dopo 12 ore) sciacquare bene i ceci (che hanno raddoppiato il proprio volume) e lasciarli riposare con acqua fresca per un paio di ore
• Finita l’attesa, scolare bene i ceci e versarli in una pentola capiente, aggiungendo acqua fresca (l’acqua deve arrivare fino a circa 5 cm sopra i ceci)
• Aggiungere l’aglio e la cipolla e portare a bollire
• Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere i ceci per almeno un’ora, dopodiché aggiungere il bicarbonato di sodio. Lasciar cuocere a fiamma bassa finché i ceci non saranno morbidissimi (una buona prova è prendere un chicco e schiacciarlo tra le dita - se non oppone resistenza e si crea una purea tra le dita, è pronto)
• N.B. Durante la cottura, ogni tanto bisognerebbe mescolare il contenuto della pentola. Inoltre, specialmente nella prima mezz’ora della cottura, si creerà un schiuma che bisognerebbe eliminare insieme ad eventuali gusci 
• Lasciare raffreddare e inserire la pentola in frigo per un paio di ore
• Versare i ceci (tenere un po’ di ceci da parte per la presentazione!) insieme all’aglio (non la cipolla) e un po’ di acqua di cottura in un mixer e macinare per due minuti a intermittenza, per evitare che si scaldi. La consistenza deve essere un po’ diluita, come un porridge
• A questo punto si aggiunge piano piano la tahina, circa metà della quantità, e si continua a lavorare a bassa intensità per un minuto
• Aggiungere il resto della tahina, il succo di limone, il sale e il cumino poco alla volta, assaggiando ogni tanto per non esagerare con le spezie. Il risultato deve avere una consistenza morbida ed essere leggermente diluita in quanto poi al fresco si indurirà
• Dopo la preparazione è possibile conservare in frigorifero per 2-3 giorni

In un piatto fondo, mettere qualche cucchiaio di hummus e stenderlo sui bordi per ottenere la classica presentazione (come in foto). Mettere i ceci cotti tenuti da parte in precedenza leggermente scaldati sopra, versare una generosa dosa di olio EVO e il prezzemolo tritato. A questa presentazione si può aggiugere un uovo, fave, della carne (quella d’agnello è favolosa con l’hummus), funghi cotti ecc.

Servire con il pane arabo (pita) e mangiare con le mani, obbligatoriamente!