Cucina israeliana: 5 piatti autentici e relative ricette

Quando parliamo di cucina israeliana intendiamo un'eterogeneità di piatti, di sapori e di tradizioni che rendono questa cucina unica, ma allo stesso tempo universale. La popolazione ebraica è costituita da comunità provenienti da tutto il mondo che si sono stabilite negli anni all'interno del paese che oggi conosciamo come Israele. Per questo motivo, la cucina israeliana unisce piatti tipici del Medio Oriente e piatti importati dagli ebrei emigrati da tutto il mondo.

Potremmo quindi parlare di cucina levantina, ma è indubbio che la tradizione ebraica abbia influenzato i piatti tipici del luogo. E non solo, la cucina israeliana è stata esportata in tutto il mondo, facendo conoscere all'Occidente piatti tipici diventati estremamente popolari, quali la pita, le falafel, l'hummus etc.

Spero che queste ricette offrano spunti non solo per ampliare i propri gusti, ma anche per approfondire la complessità e le straordinarie sfacettature di un popolo che racchiude più culture, tradizioni, una storia lunga quanto la storia stessa, un mondo che racchiude un intero universo.

In questo articolo parliamo di:
(clicca per arrivare direttamente alla ricetta)

• Shakshuka
• Challah
• Kabab
• Mjaddara
• Pita
• Oznei Haman

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Buon viaggio, esploratori!

Piatto originario del Maghreb, la shakshouka viene introdotta in Israele negli anni ’60 dagli ebrei immigrati dai paesi del Nord Africa. Oggi la shakshuka viene identificata con Israele, in quanto sono gli stessi cuochi israeliani ad aver esportato questo piatto in Occidente, specialmente negli Stati Uniti, dove i ristoranti di cucina israeliana hanno riscosso un incredibile successo.

Ma cos’è esattamente la Shakshuka? Si tratta di un piatto a base di uova, cipolla, pomodoro, peperoni e spezie, tradizionalmente servito a colazione, spesso nella padella ancora bollente, accompagnato da pane fresco. Durante lo Shabbat, ovvero il sabato, giorno di riposo nella religione ebraica, viene mangiato con la challah, il pane tradizionale dello Shabbat.

Nonostante sia generalmente consumata a colazione, in Israele la shakshuka viene mangiata anche a cena, non solo perché si tratta di un piatto molto semplice da preparare, ma anche per la sua bontà e proprietà nutritive.

Oltre alla shakshuka classica qui descritta, oggi nei ristoranti israeliani si trovano altre varietà di shakshuka - dalla shakshuka con merghez (salsiccia fresca piccante a base di carne di manzo o di montone) alla shakshuka con funghi, fino alle varianti di shakshuka gourmet ideate dagli chef più rinomati.

Ma passiamo alla ricetta!

1 cipolla
1 peperone
2 conf. di pelati o 5 pomodori freschi
5 uova
Sale q.b.
Pepe q.b.
Paprika q.b. 
Cumino q.b.
Prezzemolo q.b.

• Tritare la cipolla e rosolarla in una padella con olio d’oliva 
• Quando è dorata aggiungere il peperone (e il peperoncino opzionale), saltare e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, sale, pepe, paprika e cumino
• Lasciare bollire per qualche minuto
• Con un mestolo ricavare delle piccole “buche” dove andare a rompere l’uovo
• Cuocere per qualche minuto, spegnere quando l’uovo è ancora morbido in quanto continuerà a cucinarsi sul piatto
• Aggiungere prezzemolo et voilá

Con challah  si intende il pane tradizionale importato dagli ebrei di origine europea (ashkenaziti) che viene consumato durante lo Shabbat.
Si tratta di una sorta di pan brioche, con un impasto a base di farina, uova e zucchero.
Tradizionalmente, la challah viene modellata a forma di treccia (doppia, tripla o quadrupla) e decorata con semi di sesamo o di papavero, a simboleggiare la "Manna", l'alimento donato da Dio agli ebrei durante la loro fuga dall'Egitto.
Durante Rosh Hashanà, il capodanno ebraico, è tradizione impastare la challa a forma di cerchio per simboleggiare il ciclo dell'anno.

• 1 kg di farina
• 1 cucchiaio (6g) di sale
• 50 g di zucchero
• 7 g di lievito di birra istantaneo
• 60 ml di olio vegetale
• 600 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 uovo
• Semi di sesamo

• Mescolare la farina, lo zucchero e il lievito nella ciotola del mixer
• Aggiungere l’olio, il sale e cominciare a lavorare a velocità media, aggiungendo l’acqua gradualmente
• Lavorare l’impasto per 7 minuti
• Coprire con un asciugamano e lasciar lievitare per almeno 45 minuti, finché l’impasto non raddoppia di volume
• Dividere l’impasto in 3 parti e dopo ancora in 2 parti, ottenendo 6 pezzi uguali
• Per formare la treccia: per ogni challah si usano 3 pezzi dell’impasto
• Ogni pallina viene allungata in un rotolo. Unire le estremità di 3 rotoli e da qui continuare a formare la treccia, incrociando ed alternando ogni rotolo
• Coprire le trecce con un asciugamano e lasciar lievitare per 30 minuti o almeno finché non raddoppiano di volume
• Accendere il forno a 220°C
• Spennellare le challah con l’uovo, spargere sopra i semi di sesamo (o di papavero) e infornare per 25 minuti
• Lasciare riposare e raffreddare COMPLETAMENTE le challah prima di mangiare

La parola "Kebab" nel linguaggio turco si riferisce a una grande varietà di carne grigliata. In effetti, ci sono moltissimi tipi di kebab, oltre a quello conosciuto dalle nostre parti (ovvero il Döner kebab o rotating kebab).
In Israele, la parola (e di conseguenza il piatto) derivano dalla ricetta importata dagli ebrei immigrati dall'Iraq. Nella cucina iraqena con "Kabab" ci si riferisce a degli spiedini di carne (di solito carne di agnello o di manzo) macinata, speziata e grigliata. Ed è quello che riceverete se in Israele ordinerete "kabab" ai ristoranti (mentre per trovare lo street food che noi conosciamo come kebab, dovremo chiedere uno "sciàuarma" o "schawarma").

La ricetta classica del kabab prevede l'utilizzo di carne molto grassa, ovvero due terzi di carne e un terzo di grasso d'agnello, il tutto macinato insieme. Per una variante più leggere e salutare si può usare carne meno grassa (come la carne macinata scelta del supermercato).
Attenzione però, è proprio il grasso dell'agnello a dare a questo piatto la caratteristica bontà!
Per la preparazione, la cosa migliore sarebbe avere degli spiedini in acciaio abbastanza larghi, così che la carne prenda calore anche all'interno. In mancanza degli spiedini, possiamo fare dei Kabab più sottili, così che non rimangano crudi all'interno.

• 1 Kg di carne macinata (oppure 700g di carne e 300g di grasso d'agnello). La carne può essere d'agnello, di manzo, o una miscela tra le due
• Olio EVO
• 100 g di prezzemolo tritato
• 5 spicchi di aglio tritati
• 1 cipolla grande tagliata a cubettini fini
• 1 cucchiaio di cumino
• 2 cucchiai di sale
• 1 cucchiaio di pepe

• Versare un filo di olio EVO su una padella e far rosolare la cipolla, lentamente, finchè non si caramelizza (circa 10 minuti su fiamma media)
• In una ciotola, unire la carne, la cipolla, prezzemolo, cumino, aglio, sale e pepe. Mescolare bene bene per amalgamare tutti i sapori insieme
• Preparare gli spiedini, formando delle polpette allungate attorno agli spiedini. La carne non deve essere troppo sottile, circa 1cm di spessore (da ogni lato dello spiedino). In mancanza degli spiedini, è possibile fare delle polpette allungate, schiacciandole un pochino dall'alto così si appiattiscono un po'
• Grigliare i kabab su una griglia, oppure una padella molto calda, finchè non è bella cotta da tutti i lati.

La mjaddara è un piatto a base di riso, lenticchie e cipolle. In tanti pensano che la cosa più importante di questa ricetta siano le lenticchie, oppure il riso, ma non è così (anche se sono gli ingredienti di base). Il cuore, l'anima, il colore e molto del sapore di questo piatto derivano dalla cipolla.
Per una mjaddara molto saporita e con un colore bello scuro come si può trovare nei ristoranti tipici, bisogna aggiungere tanta cipolla (attenzione però a non bruciarla per non dare un sapore amaro al piatto!).

• 6 cipolle grandi
• 2 bicchieri di riso basmati
• 1 bicchiere di lenticchie piccole, preferibilmente nere 
• 4 bicchieri d'acqua
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di cumino in polvere

• Sciaquare le lenticchie e metterle in una ciotola con i 4 bicchieri d'acqua e lasciarle riposare per 40 minuti circa
• Nel frattempo, tagliaee le cipolle in strisce sottili. In una pentola capiente mettere un filo (anche due) di olio EVO e far rosolare LENTAMENTE le cipolle su fiamma media
• Una volta che le cipolle hanno un colore scuro (attenzione, una fiamma troppo alta brucerà le cipolle, una fiamma media le renderà scure ma dolci - caramelizzate) aggiungere lo zucchero e mescolare bene
• Raccogliere la cipolla con un mestolo e metterla in una ciotola da parte, lasciando l'olio nella pentola
• Mettere le lenticchie (insieme all'acqua), il riso, il sale e il cumino all'interno della pentola e portate a bollore
• Una volta che l'acqua bolle, coprire la pentola e abbassare la fiamma al minimo. Lasciare cuocere per 20 minuti
• Passati i 20 minuti, spegnere il fuoco e aspettare altri 10 minuti (NON aprire il coperchio)
• Aggiungere la cipolla caramelizzata e mescolare bene

La pita è uno degli alimenti fondamentali della cucina israeliana. Si tratta di un pane piatto che nasconde al suo interno una tasca. La pita è utilizzata come base nella maggior parte dello street-food israeliano, inserendo i diversi ingredienti all'interno della tasca per creare una sorta di panino.

Originaria della zona compresa tra la grecia e il Levante, la pita è stata adottata dagli israeliani, e oggi nei paesi occidentali viene spesso associata con Israele (principalmente grazie all’associazione con l’hummus).

Ovviamente esistono delle varianti, come la "pita drusa" (o "pita iraquena" come la chiamano in tanti in Israele), che consiste in una sorta di pita più grande ma molto più piatta, senza tasca, che viene cotta non in forno ma sul tradizionale "saj" (un tipo di padella convessa che viene messa sopra il fuoco vivo), e viene consumata come la piadina italiana o la tortilla messicana.

• 500 g farina
• 1 cucchiaio (6 g) di sale
• 2 cucchiaini (8 g) di zucchero
• 10 g lievito di birra istantaneo
• 30 ml olio EVO
• 300 ml acqua a temperatura ambiente

• Mettere la farina nella ciotola del mixer (se non avete il mixer, potete impastare a mano)
• Aggiungere il sale, lo zucchero e mescolare bene
• Aggiungere il lievito e mescolare 
• Versare nella ciotola l’olio e accendere il mixer a bassa velocità
• Aggiungere gradualmente l’acqua, finché non si ottiene un impasto morbido e liscio
• Lavorare l’impasto per 10 minuti a velocità medio-alta
• Infarinare il piano di lavoro e dividere l’impasto in 10 palline. Con un mattarello, stendere ogni pallina formando un cerchio con spessore di 0,5 cm circa. È importante tenere almeno questo spessore, altrimenti non si creerà la tasca della pita
• Lasciare riposare le pita su una teglia con carta da forno, coprendo con un asciugamano e lasciando lievitare per 30 minuti
• Nel frattempo, accendere il forno a 220°C
• Prima di inserire le pita nel forno, girare ogni pita delicatamente. Le pita vengono cotte per 8-10 minuti, o finché non sono molto gonfie e leggermente dorate
• Appena fuori dal forno coprire con un asciugamano
• Lasciare raffreddare
• Le pita vengono conservate per un giorno a temperatura ambiente, o per lungo periodo nel congelatore

Gli oznei haman sono i biscotti tradizionali della festa di Purim. Si tratta di biscotti base di un'impasto dolce (simile alla pasta frolla) ripieni con papavero, cioccolato, datteri o altro.
Il nome deriva dalla loro somiglianza alla forma di un orecchio, specificamente quello di Haman (Aman), il "visir" e preferito del re Assuero (Achashveròsh in ebraico), che ha spinto il re verso lo sterminio degli ebrei del regno nel Libro di Ester (viene menzionato anche nella Divina Commedia di Dante come esempio di ira punita).
È tradizione in Israele il cosidetto "Mishlòach Manòt", ovvero preparare e donare del cibo (spesso dolci, come gli Oznei Haman) ad amici e parenti, in modo che tutti siano felici durante la festa che celebra la vittoria degli ebrei (e, nello specifico, di Ester e Mordecai) sulla cattiveria di Aman.

• 300 g di farina 
• 200 g di burro
• 100 g di zucchero
• 1 uovo

• 100 g semi di papavero macinati
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaio di latte

• Mescolare gli ingredienti per la pasta, lavorare con le mani amalgamando il tutto fino a creare una palla
• Stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm
• Fare dei cerchi (dovrebbero uscirne 25-30)
• Preparare il ripieno mettendo gli ingredienti in una pentola a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero e lasciar raffreddare
• Mettere mezzo cucchiaio al centro di ogni cerchio e piegare a forma di triangolo, facendo attenzione a chiudere bene i bordi
• Mettere in forno a 170 gradi finché non avranno un colore dorato (circa 20 minuti)

Il nostro viaggio alla scoperta della cucina israeliana non è finito, anzi, è appena iniziato. Ci sono così tanti sapori da esplorare, ricette da provare, piatti da gustare. In attesa della prossima puntata non resta che augurarci בתיאבון / Beteavòn / Buon appetito!