La mia esperienza da Venissa, cucina ambientale stellata nell’isola di Mazzorbo a Venezia

Se dovessi descrivere Venissa con un colore userei senza alcuna originalità il verde. Non solo perché questo ristorante stellato ha ottenuto proprio quest’anno la stella verde Michelin 2022 per la sostenibilità, ma anche per la natura che circonda la Tenuta e che è presente in ogni piatto, con una cura e ricercatezza incredibili, in cui ogni sapore ricorda la laguna e la terra che circonda quest’isola.

Protagonista è quindi la natura, il verde, le erbe, il vitigno autoctono, la Dorona. Venissa non è solo un ristorante, ma è una creatura che vive ed è unita a doppio filo con l’Isola di Mazzorbo e la laguna di Venezia. E non solo un ristorante stellato, la tenuta Venissa contiene anche un’osteria della medesima gestione con una proposta di piatti tipici veneti rivisitati e delle camere in cui alloggiare, sia a Mazzorbo, sia nella vicina Burano. È raggiungibile a piedi attraversando il ponte che collega l’isola di Burano a Mazzorbo oppure tramite un servizio taxi in barca offerto dal ristorante con partenza da Altino, a pochi chilometri dall’aeroporto, o dal centro di Venezia. E devo dire che attraversare in barca la laguna fino a quest’isola incontaminata è davvero un’esperienza unica che ci fa subito entrare nell’atmosfera del luogo, in un viaggio lento tra canneti, uccelli della laguna e pescatori in attesa di una presa all’amo. 

Una volta approdati a Mazzorbo, siamo accolti dal sommelier che ci racconta la storia del vitigno autoctono della tenuta, la Dorona, da cui vengono ricavati due vini Venissa, bianco e rosso. Passeggiamo tra le vigne, in una pace assoluta. Il campanile, retaggio dell’antica Venezia Nativa svetta a simbolo di questo luogo abbandonato per lungo tempo e ora ritrovato e portato a nuovo splendore.
Dopo un excursus sulla storia del vigneto (scopriamo che era quasi andato perduto negli anni a causa dell’acqua alta), ci aspetta una degustazione sotto i portici della tenuta.

Il ristorante è piccolo, 7-8 tavoli da due persone al massimo, con una cucina a vista e le vetrate che danno sul giardino. L’atmosfera è ricercata, ma allo stesso tempo intima e nonostante sia metà ottobre e il freddo cominci a farsi sentire, il sole riscalda la pelle attraverso la trasparenza del vetro.

La cucina di Venissa è piena espressione del luogo, della laguna, della Venezia Nativa. Gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto propongono quella che definiscono una cucina ambientale, profondamente legata al territorio. I piatti seguono la stagionalità, per questo motivo il menu è una sorpresa in continuo divenire, il pesce è locale, le erbe sono raccolte dall’orto. L’obiettivo, dicono gli chef, è lasciare un’impronta quanto più lieve possibile sul territorio.

Il menu è quindi a sorpresa, ma con una forte connotazione vegetale. L’unica costante il cambiamento con il passare delle stagioni e della disponibilità del mercato. Si possono scegliere fra tre diversi menu, da cinque, sette o nove portate, con conseguente abbinamento vini. 
Noi abbiamo scelto il menu da nove portate per provare quanti più piatti possibili.

Ma arriviamo al menu che, sebbene cambi ad ogni stagione, può dare un’idea del mood che si crea una volta entrati nel mondo Venissa:

• Leccia, ravanello fermentato, pelargonio, rodiola rosea
• Mazzancolle, semi di girasole, aioli, finocchietto selvatico e ciliegie fermentate

• Moeca di granchio blu, salsa X-O
• Gnocchi di mela cotogna, tagete, polvere di radici amare

• Spaghetti, shiokara di cacio e pepe, menta
• Ravioli di burro d’artemisia, insalate ed erbe amare, lactokoji di pinoli: qui ci troviamo di fronte al piatto simbolo del ristorante che è sempre presente nel menu, un tripudio di frutti dell’orto dal colore verde brillante e il tipico sapore e frescura di erbe appena raccolte

• Sedano rapa glassato, mandorla, timo e limone
• Tempeh di ceci alla boscaiola

• +Merlucius (Gola, giuggiole, topinambur fermentato, castagne annerite, lievito disattivato, cavolo riccio; Trippa, lenticchie, kimchi ed erbe piccanti; Filetto marinato in miso di noci nere)
• Pre-dessert a base di zucca, cetriolo giallo, coriandolo e mizuna
• Angriolo

Quest’ultimo merita una spiegazione a parte. Insieme a questo dessert dal nome esotico, ci viene consegnato un foglio con una storia alquanto bizzarra sulla scoperta di questo vero e proprio frutto tropicale, trasportato a Venezia in un lontano passato durante una delle esplorazioni in territori lontani dell’epoca e che prenderebbe il nome dallo scopritore stesso.
Da credulona quale sono, ho creduto davvero all’esistenza di questo frutto, ma temo che sia più leggenda che vere e propria scoperta. Il gusto ricorda senza dubbio quello di un cetriolo con note esotiche.

I prezzi si aggirano sulla media dei ristoranti 1 stella Michelin in Italia. Il menù da cinque portate viene 110 euro con 60 euro di abbinamento vini, il menu da 7 portate viene 140 euro con 80 euro di abbinamento vini, il menu da nove portate viene 170 euro con 95 euro di abbinamento vini (tutte queste informazioni sono ovviamente reperibili sul sito venissa.it)
Noi abbiamo approfittato di uno dei voucher emessi da Venissa nel 2021 (che ho scoperto sono stati estesi anche al 2022), grazie al quale per due menu degustazione da sette portate abbiamo pagato 190 euro (abbinamento vini escluso). Una volta arrivati lì abbiamo però deciso di aggiungere due portate, ma questa è un’altra storia.

Esperienza è la parola giusta per descrivere un pranzo o una cena da Venissa. Non solo perché si tratta di un vero e proprio viaggio (raggiungere Venezia non è mai così semplice seppur arrivando da una città confinante), ma anche perché tutta la filosofia del luogo è una storia che va assaporata come i piatti che la raccontano. Devo ammettere che non è stato sicuramente il pranzo migliore della mia vita, temo per il fatto che i sapori vegetariani mi sono poco famigliari, ma è sicuramente memorabile. D’altra parte, quale ristorante stellato può permettersi di non esserlo?
Altra piccola pecca che, ci tengo a precisarlo, nulla toglie alla validità dell'esperienza, è l'aver trovato compreso nel conto i due calici di benvenuto. Solitamente nei ristoranti di un certo livello i calici di benvenuto (solitamente si tratta di un vino frizzante come aperitivo) sono offerti dalla casa alla stregua degli antipasti, anch'essi di benvenuto. Una nota forse insignificante, ma un po' amara per un ristorante di questo calibro.

Per tirare le somme, il luogo ameno, la particolarità del percorso di degustazione, il racconto della nascita della tenuta, i sapori di piatti con un così stretto rapporto col territorio, la cui metà degli ingredienti faremmo fatica a pronunciare (e che io stessa ho dovuto googlare) fanno parte di un pacchetto interessante che vale la pena sperimentare.